いちごのコンフィチュール

2019.03.18 Monday

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    JUGEMテーマ:フランス

     

    シエスタのいちごのコンフィチュールが今月(3月)の広報よこはまに掲載されたことを記念して、このコンフィチュールを作るきっかけとなったフランス・アルザスのフェルベール氏の店を訪れた際のブログを際掲載させていただきます。よろしければご一読を!

     

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    フェルベールは「ジャムの妖精」と言われる著名なお菓子職人で、彼女の作るジャムはそのクオリティー、バリエーションにお

    いて絶賛されています。当時は、日本ではほとんど手に入らず、彼女のジャムを食べたくて、とうとうフランスにまで

    行ってしまいました。

    世界的に有名なパティシエールのお店は、驚くほど田舎の村にありました。

    アルザスの州都・ストラスブールから鉄道でコルマールへ行き、そこから市電を乗り継いでトゥルックハイムへ。そこからは

    バスでニーデルモッシュビル村へ…。しかし、バスは一日に3本ほどしかなくやむなくブドウ畑の中のなだらかな上り坂を

    2時間ほど歩くことになりました。峠を越えてようやく見えてきた集落が彼女の店のあるニーデルモッシュビル村です。



    フェルベールのお店。感激でした。


    ようやくたどり着いた彼女のお店には、入り口付近にたくさんのジャムが置かれていました!

    村にほかにあまり商店らしきものがないせいか、お菓子のほか、野菜やたまご、新聞なども売られており村のコンビニ

    のような役割を果たしていました。お店の奥にフェルベール本人がいましたが、声をかけることもできず、

    彼女に会えたことにひとりひそかに感動しながら買い物をしました。

    そこで、10数本のジャムとクグロフと彼女の本を購入し、お店を後にしました。バックパックに加え、荷物を両手にもって

    きた道を戻りました。トゥルックハイムの郵便局でほとんどのジャムと本を日本に郵送し、クグロフとジャムを少し宿に

    持って帰りました。コルマールは小さな町で中心を少し離れるとほとんどお店もなく、その日の夕食はクグロフと

    ジャムに。

    本場のクグロフ。日本のクグロフはお菓子のようなリッチなものも多い中、いたってシンプル。でも、おいしい!


    フェルベールのクグロフは食べるほどにあとをひくおいしさで大サイズを一晩で食べきってしまいました。

    その時、持ち込んで開けたジャムはもちろん「イチゴジャム」です。

    その透明感と豊かなイチゴの香りは本当に感動的で、ひとりで「うまいなー」とか言いながら食べたのを覚えています。

     

     

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    <配合>
    イチゴ4パック
    グラニュー糖60%(イチゴの重さに対して)
    レモン汁2%

    では、まずイチゴを水洗いしてへたを取り、お砂糖にまぶします。


    しばらくしたら、鍋で火にかけます。60度くらいにします。
    大体で結構です。そのまま一晩おきます。


    翌日、イチゴからたっぷりシロップが出ています。


    シロップと実に分けます。シロップを鍋に移し強火でシロップだけ煮詰めていきます。


    シロップが煮立ってきたらよくアクを取ります。
    少しとろみがついてきたら(沸騰してから3〜5分程度を目安)、
    分けておいたイチゴの実を戻します。


    そのまま目安で3〜5分程度アクをとりながら強火→中火で煮詰めます。
    お好みの硬さで火を止めます。
    ヨーグルトに入れたりソースとして使う場合は早めで、
    ジャムとしてパンに塗ったりする場合はそのまま少し煮詰めます。


    容器に移し、冷蔵庫で冷やしたらできあがり。


    この製法で作るイチゴジャムは本当においしいと思います。


    私はいろいろな果物でジャムを作りますが、実はイチゴジャムはどうしても満足のいく味が出せず、

    あまり好きではありませんでした。あるジャムと出会うまでは…。

    そのイチゴジャムを初めて食べたとき、その透明感と豊かな香りにショックをうけました。

    そのジャムとは、そう、クリスティーヌ・フェルベールのイチゴジャムです。

    ご存知の方も多いとは思いますが、彼女はフランスのジャムの妖精と呼ばれている有名なパティシエールです。

    修業時代にどうしてもフェルベールのジャムが食べたくて、フランスのアルザスまで行って食べたこともあり、

    そのおいしさもひとしおでした。それ以来、私はイチゴジャムが好きになりました。


    そのときに、たくさんのジャムとともに彼女が書いた一冊の本を購入しました。それがこれ。


    「ザ・ジャム」

    タイトルはシンプルですが、本当にたくさんの種類のジャムのレシピを惜しげもなく公開してくださっています。

    見ているだけでも楽しくなる私の宝物です。


    今回のイチゴジャムのレシピはこのフェルベールのレシピを、甘さ控えめにして、

    作りやすいようにアレンジしたものになっています。

    でも普通に作るイチゴジャムとは全然違うと思いますので、よろしければぜひお試しくださいね。

     

     

     

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