手ごねのリュスティック

2014.11.19 Wednesday

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    JUGEMテーマ:美味しいパン


    みなさんリュスティックはお好きですか?リュスティックは1980年代にフランス・パリで考案
    されたパンで、バゲット生地より多く水分を加え、もっちりとしたクラム(中身)の食感とガリッとした
    クラスト(皮)の食感が楽しめる「野趣的な風味」を感じることができるパンです。
     ほとんどミキシングをかけずに、時間をかけてパンチで生地を作り、分割した生地を丸めも成形
    もせずに焼くという特殊な製法のため、生地の酸化が最小限に抑えられ、小麦粉のカロテンが残
    って内色相は黄色みを帯びていて、バゲットより強く粉の個性や旨みを感じることができます。
    今までいくつもリュスティックを食べる機会がありましたが、残念ながら感動するようなリュステ
    ィックに出会うことがなく、自分で作りたいという気持ちになったことがありませんでした。
     
     そんな私に本物のリュスティックを食べさせてくれたのが、つれづれシエスタ・ロデヴの巻でも紹介させていただいたドンクの仁瓶さんでした。パン・ド・ロデヴを教えていただきに参加した会のもう一つのテーマがこのリュスティックでした。仁瓶さんの作るこのパンは、ミキサーを使わず手でざっくりと混ぜるだけで、あとはパンチといって定期的に生地を折りたたんで生地に力をつけて、分割して焼くという非常にシンプルで難しいものでした。
     焼きあがったパンを仁瓶さんがナイフで切って、発酵バターとともに私に渡してくれました。その
    リュスティックを一口食べた時のおいしさは本当に忘れられません!焼き立てのカリッとした食感と
    生地の甘さ、それを引き立てる発酵バターの風味。他に何もいらない。これだけで十分満足。そん
    な気持ちにさせてくれる貴重な体験でした。今まで私が食べてきたリュスティックとはまるで別物
    の、本物のリュスティックに心から感動しました。このパンをぜひ作りたいと思いました。


     
    時を同じくして、ある小麦粉と出会うことになります。その粉はフランス産の小麦を日本の小さな
    製粉会社が製粉し、灰分の少なめで黄色がかった粉の色で、風味も甘みもつよいとてもおいしい小麦粉でした。この粉をどう使ったら生かせるか考えた時に真っ先に思い浮かんだのが、このリュスティックでした。黄色がかった色の粉はパンになっても黄色がかった美しい色になります。極限まで酸化を抑え、粉の風味を生かすリュスティックの製法こそ、この粉を最もおいしくパンにする方法だと思いました。この粉に、硬度の高いコントレックスを加え、自然乾燥の天然塩にモルトという極めてシンプルなレシピによって、できあがったのがシエスタの「手ごねのリュスティック」です。
     仁瓶さんのリュスティックには遠くおよびませんが、粉の旨みを引きだしたおいしいパンになっていると思います。毎日焼いていますので、ぜひお試しください!火木土はフロマージュ、水金日はオリーブ&フロマージュのリュスティックもお作りしています。焼き上がりは13時ころです。



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