長時間発酵バゲットのおはなし

2014.03.11 Tuesday

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    シエスタの長時間発酵バゲットを食べたことはありますか?

    私は普通のフランスパンも好きなのですが、やはり長時間発酵バゲットは格別のおいしさがあると思います。

    最近、巷のパン屋さんでもわりと作るようになってきた長時間発酵のパンですが、そもそも、なぜ長時間発酵だとおいしいパンができるのか、熟成が進むとおいしくなるのはなぜなのか、お話しさせていただきます。
     

    長時間発酵のパンがおいしくなる理由は主に2つあります。
     

    ひとつはごく少量のイーストで発酵させるために生地中の糖分の多くが分解されずに残り、生地にコクと甘みをあたえます。

    だから、普通のフランスパンよりも濃い焼き色がついた、濃厚な風味のパンとなります。

    イーストが少ないからこそコクと甘みのある濃厚な味わいの生地になります。
     
    もう一つは粉と水の水和、つまり、長く熟成させることによって、粉と水がよくなじみ、しっとり、もっちりした食感に変化します。

    おいしいうどんを打つために生地を一日寝かせるのと同じことだと思います。

    水分がしっかりいきわたっているからこそ、焼くと皮がパリッパリ、中身はもっちりしっとりした食感になるのです。

    こちらも、イーストの量が少ないから時間当たりのガス発生量が抑えられ、結果的に長時間熟成が可能となり、生地の水分を十分になじませることができるのです。
     
    少ないイースト量ゆえの生地のコクと甘さ、そして粉と水の水和がおいしさの理由なのです。
     

    以前の長時間バゲットは約20時間冷蔵発酵させていましたが、この新しい長時間バゲットは倍の約40時間、およそ2日かけて生地を熟成させて作ります。

    だから、以前よりも、皮のパリパリ感がアップし、中身がしっとりもっちりした独特の食感をより強く引きだすことができます。

    作るのに倍の時間がかかりますが、この食感を生み出すためならそのくらいは大したことではないと思います。

    倍の時間をかけてもそれ以上のおいしさが生み出せるのであれば、やらない理由はありません。

    時間をかけることこそが、おいしいパンを生み出す原動力となるのです。
     
    焼きたてであればそのまま端からかじっていただくとカリッカリの食感を堪能できると思います。

    少し時間がたっても、オーブントースターで焼きなおすと、今まで以上に香ばしい皮の食感を楽しめると思います。


    このバゲットと無塩バターがあればほかになにもいらない!

    そんな気持ちにさせてくれる新・長時間発酵バゲットをぜひ召しあがってみてくださいね。


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